Ekstruzijsko kuhanje

V postopku ekstruzije kuhanja so surovine najprej zmlete do pravilne velikosti delcev, običajno konsistenco grobe moke. Suha mešanica se prenaša skozi predkodiviranje, v katerem se dodajo druge sestavine, odvisno od ciljnega izdelka; To so lahko tekoči sladkor, maščobe, barvila, meso ali vodo. Paro se vbrizga za začetek postopka kuhanja, predhodno kondicionirana mešanica (ekstrudat) pa se nato prenese skozi ekstruder. Ekstruder je velik, vrtljivi vijak, ki se tesno prilega znotraj stacionarnega sode, na koncu pa je matrica. Ekstruderski vrtljivi vijak sili ekstrudat proti in skozi matrico. Ekstrudat je v ekstruderju za čas bivanja.

Številni ekstrudirani izdelki se zasukajo in spreminjajo teksturo, saj jih iztišejo zaradi zmanjšanja sil in sproščanja vlage in toplote. V kolikšni meri je znan kot raztezanje razširitve. Ekturat se razreže na želeno dolžino z rezili na izhodu ekstruderja, ki se vrtijo okoli odprtin matrice z določeno hitrostjo. Izdelek se nato ohladi in posuši, pri čemer postane tog, hkrati pa ohranja poroznost.
 

Kuhanje poteka znotraj ekstruderja, kjer izdelek proizvaja svoje trenje in toploto zaradi ustvarjenega tlaka. Postopek lahko pod nekaterimi pogoji povzroči tako beljakovinsko denaturacijo kot želatinizacijo škroba.

Številni postopki ekstrudiranja hrane za kratek čas vključujejo visoko temperaturo. Pomembni dejavniki ekstruzijskega postopka so sestava ekstrudata, dolžine vijaka in vrtenja hitrosti, temperature sode in vlage, oblike matrice in vrtenja hitrosti rezil. Te so nadzorovane na podlagi želenega izdelka, da se zagotovi enakomernost izhoda.

Vlaga je najpomembnejša od teh dejavnikov in vpliva na mešanico viskoznosti, ki deluje za plastiko ekstrudata. Povečanje vlage bo zmanjšalo viskoznost, navora in temperaturo izdelka ter povečalo gostoto v veliki meri. To bo tudi zmanjšalo pritisk pri matrici. Večina ekstruzijskih procesov za predelavo hrane se izvaja pri nizki do vmesni vlagi (raven vlage pod 40%). Iztiševanje z visoko mostom je znano kot mokre ekstruzije, vendar ga pred uvedbo dvojnih vijačnih ekstruderjev, ki imajo učinkovitejšo zmogljivost, ni bilo veliko uporabljeno. Najpomembnejši reološki dejavnik pri mokrem ekstrudiranju ekstrudata z visokim škrobom je temperatura.

Količina soli v ekstrudatu lahko določi barvo in teksturo nekaterih ekstrudiranih izdelkov. Razširjeno razmerje in zračnost izdelka sta odvisna od koncentracije soli v ekstrudatu, morda zaradi kemične reakcije med soljo in škrobom v ekstrudatu. Spremembe barv, ki so posledica koncentracije soli, lahko povzroči "sposobnost soli, da spremeni vodno aktivnost ekstrudata in s tem spreminja hitrost rjave reakcij". Salt se po ekstrudiranju uporablja tudi za distribucijo manjših sestavin, kot so barve hrane in okusi; Te so bolj enakomerno razporejene po površini izdelka po mešanju s soljo.