Osnovna načela ekstruzijskega kuhanja

Pri preučevanju osnovnih načel ekstruzijskega kuhanja je pomembno razumeti vrstni red fizikalnih in kemičnih sprememb, ki se zgodijo s sestavinami. Tak postopek se začne s predpogojno surovino, ki vstopajo v sod ekstruderja. V sodu so nekatere sestavine podvržene ogrevanim in zasedenim mehanskim silam, ki večinoma izhajajo iz vrtenja vijakov. Temperaturne obdelave teh elementov se nadzirajo v vseh fazah, s čimer se material v eni fazi pretvori v naslednjo fazo, dokler končni izdelek ne doseže.

Obstajajo različne faze, ki prikazujejo, kaj se zgodi z materialom med odstranitvijo škroba iz nitke. Prvič, materiale, ki jih je treba obdelati, se naložijo in vznemirjajo, pri čemer poskrbijo, da se sestavine enakomerno razpršijo v ekstruder. Po tem začetnem mešanju segrevanje skupaj s sorazmernimi aksialnimi in radialnimi strižnimi silami delujejo na maso in povzročijo, da se škrob razbije želatinizira, in beljakovine, če obstajajo, se odvijejo. Na tej stopnji pa je to v tistem, kar lahko opišemo kot plastično stanje - dovolj je viskoznosti, da se omogoči oblikovanje materiala, vendar je prenizko, da bi se lahko razvile uporovne sile.

Številna druga dela ponujajo podobne informacije o učinkovitosti tega procesa. Na primer, delovna temperatura se običajno giblje med 150-200 stopinj C, strižne sile pa so lahko do 25 kN ali manj, odvisno od zasnove ekstruderja in izdelka. Ti procesi so naklonjeni fizikalnim in kemičnim spremembam v surovinah, ki so pomembne za pravilen razvoj teksture in konsistence v končnem izdelku.

Takoj, ko material izstopi iz matrice, ga prisilimo skozi primerno oblikovano odprtino, ki daje obliko zadnjega članka. Ko material izstopi iz matrice, nenadni padec tlaka olajša izhlapevanje vlage, kar povzroči širitev in tvorbo struktur končnega izdelka. Rezalnik nato razreže dolžino ekstrudiranega materiala in to zaključi postopek kuhanja.

V bistvu ekstruzijsko kuhanje zahteva učinkovit nadzor temperature, tlaka in mehanske sile za dosego predvidenega učinka ustvarjanja živilskih izdelkov iz surovin. Ta metoda poudarja potrebo po nadzoru vsakega koraka operacije, če je treba doseči enakomerno kakovost in rezultate.