Ekstruzija na hrano

Vpliv ekstruzije na prehransko vrednost hrane

Za sintezo izjemno zapletenih kemičnih molekul, in sicer beljakovin se uporablja vrsta aminokislin. Od 22 aminokislin, ki sestavljajo glavne komponente beljakovin, izolevcina, levcina, lizina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofana in valina, veljajo za esencialne aminokisline. Količina, prebavljivost in dostopnost esencialnih aminokislin vplivajo na prehransko gostoto beljakovin. Najboljši kazalnik kakovosti beljakovin velja za prebavljivost. Prebavljivost beljakovin je večja v neektrudiranih materialih kot v ekstrudiranih materialih zaradi denaturacije beljakovin in inaktivacije protiutricijskih dejavnikov, ki ovirajo prebavo. Ekstrukcija (hitrost vijaka 300 vrt.\/min., Hitrost dovajanja 27 kg\/h, velikost matrice 5\/32 palčna, temperatura iztoka 93-97 stopinj Celzija) povzroči popolno izgubo aktivnosti zaviralca tripsina v ekstrudiranih mešanicah zlomljenega riža in pšenice do 20%. Vendar pa je bilo ugotovljeno, da segrevanje celih zauženih semen na 100 stopinj Celzija v celoti odpravi aktivnost lektina, kot v primeru ledvičnega fižola. Pokazalo se je, da je aktivnost lektina fižola z ekstruzijo znatno zmanjšana ali izločena.

Izkazalo se je, da je ekstruzija zelo učinkovita pri zmanjševanju ali odpravljanju aktivnosti lektina v sojini moki. Raziskovalci so ugotovili, da so sojine beljakovine med ekstruzijo pokazale molekularno agregacijo in kemično vedenje navzkrižnega vezanja tako pri nizki kot pri visoki ravni vlage.
Rezultati so pokazali, da so hidrofobne interakcije, vodikove vezi, disulfidne vezi in njihove interakcije skupaj ohranile strukturo ekstrudatov beljakovin, ne glede na njihov položaj v vsebnosti ekstruderja in vlage ter da so tudi nekovalentne vezi prispevale več kot kovalentne vezi med obdelavo, kar je vodilo k tej spremembi. Inhibicija antitripsin aktivnosti pri ekstrudiranih prigrizkih je izboljšala encimsko hidrolizo beljakovin med ekstruzijskim ogrevanjem. Pepsin ima večjo afiniteto do beljakovin kot tripsin, kar še dodatno podpira možnost njegovega protititripsinskega učinka.
Izboljšanje hidrolize pepsina je lahko posledica denaturacije beljakovin med ekstruzijskim kuhanjem, zaradi česar so bolj dovzetni za pepsinovo aktivnost. To kaže, da ekstruzija znatno izboljša prehransko vrednost beljakovin.